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25年只炒一盘粉
 
来源:海南日报    作者:邓钰 通讯员 秦昌凯   时间:2019/1/31

定安“辜大叔”:25年只炒一盘粉
 
辜大叔炒粉。本报记者 邓钰 摄

  旧市场,老味道。在位于定安县定城镇的仙沟市场里,炉灶一搭,锅炉一架,每天上午6时许,辜大叔准时在此炒粉,已有25年。

  辜大叔的小店没有招牌,只卖单一的炒粉,生意却红红火火。由于客人太多,座椅还摆到了店门的小广场中。每到清晨,食客便如流水般,在小广场中随意找个空位坐下来,认真吃,吃完一抹嘴走人,空碗筷马上被端走,又有人坐下来。

  老板辜大叔介绍道,小店原是父辈暂时谋生的小作坊,看到生意如此红火,便长久经营下来了,连店名都没有。只不过食客间口耳相传,便统称为“辜大叔大锅炒粉”了。

  味美实惠,是这家炒粉店长盛不衰的秘诀。“味美”是对手艺、原料和火候的综合考量,每一个环节都得做精。

  这家粉店最大的特点便是用大铁锅翻炒,可以品出浓浓镬气。镬在民间通常指大铁锅。所谓镬气是指由大铁锅所烹调的食物,并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味,配合适当的烹调时间,制成色、香、味、形俱全的菜肴。如若食材烹调恰当,其中味道及口味的精华都被烹调出来,就被称为有镬气。

  为何用大锅炒粉?原来,辜大叔的父亲原是乡村宴席的掌勺大厨,惯用大铁锅烹制食材,一手席间功夫炉火纯青。当年岁渐大,他的父亲便开起了一家炒粉店,保持了用大铁锅的习惯。自小耳熟目染,他也掌握了一手大锅掌勺技能,并从1994年起接过父亲的生意,至今已有25年。

  据介绍,在大锅翻炒时,如果油太多,河粉会腻,油太少,河粉容易焦。每条河粉都要色味均匀,炒得不好,河粉就容易糊,又或者是“支离破碎”。一碟出色的大锅炒粉,应该是夹起来没有多余的油留在碟上,干身又爽口。由于灶火太旺,即使是冬天,辜大叔炒粉时也得着短袖,吹风扇。

  用作炒粉浇头的卤汁是大锅炒粉好吃的秘诀之一。每天早上4时许,辜大叔一家就要起床熬煮卤汁。一锅卤汁中有牛腩、木耳、胡萝卜等五六种配料,鲜香四溢,别具特色。淋上一大勺精心烹制的卤汁,炒粉吃下去不仅带有镬气,黏稠的酱汁更是惹味,可谓唇齿留香。

  辜大叔炒粉除了使用大锅炒的传统方法外,还有一个特别之处,没有鸡蛋等辅料,只加一点葱花、豆芽和牛肉。客人自带配料的话,可以交由辜大嫂帮忙清洗和切开,再交由辜大叔炒。

  因为火候足,就算简单的一份炒斋粉,味道也很好,有点焦的,有点软的,口感适中,油而不腻。另外,还有一煲葱花猪骨汤免费任喝。吃一口粉,再喝一口汤,简直绝配。

  来店里光顾的大部分都是熟客,无论男女老幼,大家都带着笑容亲热地喊上一声“辜大叔早”,才开始点上一份炒粉。有时候食客只需点个头,辜大叔就知道他们需要什么,这是经年累月相处中所培养的默契。熟客说,他们从小就习惯了来辜大叔家吃粉,这香味算是陪伴他们成长的味道,乡愁的味道。

  炒粉25年,辜大叔的手艺和口碑在整个定城都很有名气,甚至有许多食客一大早从海口驱车三四十公里,就为了吃上这一口镬气十足的炒粉。很多人劝他不必固守在偏远又简陋的旧市场,换个店面到更加繁华和完善的地方经营,却都被他婉言拒绝。他早已习惯了市场人来人往的嘈杂景象,也习惯了和街坊邻居间相互照应。

  如今,辜大叔夫妇仍然坚守在仙沟的老市场。他们习惯每天天不亮,便起身操劳,为小店一天的经营做准备。灶火不停,劳作不息,辜大叔一坐下就没有停过手,看着客人品尝炒粉后留下满意的笑容,早已成为他生活中微小的幸福。

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